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Diversas investigaciones han apuntado, hace varios años, a la posible relación entre el cáncer y el consumo de embutidos, sin embargo el anuncio de la OMS es categórico: las carnes transformadas son cancerígenas. Estimando, además, que las carnes rojas "probablemente" también lo sean.

Los expertos concluyeron que una porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Esta asociación está comprobada, pero también se vio que puede incidir en el cáncer de páncreas y el de próstata. “Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, dijo Kurt Straif, jefe del Programa de Monografías de la IARC. “En vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública”, añadió. 

¿A qué le llamamos carne sea procesada? Se incluye toda carne “transformada por salado, maduración, fermentación u otros procedimientos destinados a realzar su sabor y mejorar su conservación”. Algunos ejemplos: salchichas, jamón, chorizos, corned-beef y otras carnes en conserva, y preparaciones y salsas a base de carnes.

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Por su parte, las carnes rojas fueron clasificadas como “probablemente cancerígenas para el ser humano, sobre la base de indicaciones limitadas según las cuales su consumo induce cáncer”. Por “carnes rojas” el informe precisa que debe entenderse “todos los tipos de carne provenientes de tejidos musculares” de mamíferos, incluyendo la carne vacuna, porcina, ovina, equina y caprina.